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自由气质 | 出品 子砚 | 编辑

转载自:中原黄河风(ID:zhongyuanhuanghefeng)

四五千年前

当小麦沿着最早的丝绸之路

从西亚传入中国后

在时间的长流里

面食以其美味

逐渐超越黄河流域的本命食小米

成为黄河流域的主食

沿着黄河

从古老厚重的黄土高原

一路东下

穿过汉的宫阙

穿过唐的盛世

穿过宋的精致

走到平坦的华北平原

如果说

中华民族的文明是黄河的文明

那么黄河流域的面条

无疑是中国最丰富、最筋道、最美味的

让我们从黄河的源头顺流而下

品味黄河岸边丰富美味的面条吧

麦子大宋小厨娘

面粉

揉面

擀面

做面条

【 甘 肃 】

甘肃

虽不是小麦进入中国的第一站

但甘肃的面条

最接近面条的原始状态

有丝绸之路一样的气质

兰州牛肉面

在兰州,没有驰名中外的兰州拉面,只有牛肉面或牛大碗。

兰州牛肉面,讲究一清二白三红四绿五黄。一清,牛肉汤清;二白,萝卜片白;三红,辣椒油红;四绿,蒜苗香菜翠绿;五黄,用蓬发酵床养蛇灰和面的面条有淡淡的黄色。

兰州人说,牛肉面出了兰州城就不行,最好的牛肉面店,面随汤走,中午时分铁定关门。所以,全国各地数不清的“正宗兰州牛肉拉面馆”,基本都不正宗。

很多人感叹,只有去了兰州,才知道以前的牛肉面都白吃了。

庆阳饸饹面

饸饹,以饸饹床子压出,细长的圆柱形面条,如一道道光柱,漏入滚沸的锅中,筷子一打,莲花般在水中散开,故又称为河漏。

庆阳是周兴之地,也是农耕文明的发源地之一,一日三餐,都以面食为主。以前的饸饹床子是木头所制,操作费力,故饸饹面在庆阳的地位,凌驾于一切面条之上,只有家里来了重要客人,或有重大事件时,才能吃一顿饸饹面。

因为庄重,所以庆阳的饸饹面,做到了极致,可浇臊子汤吃,可做酸汤面吃,可浇素菜汤吃,可加炒菜拌吃……无论哪种吃法,其美味都饶舌三日,经久难忘。

天水浆水面

在天水,家家户户都有浆水缸,浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。

浆水面好不好吃,全Amireux在浆水。做浆水,要先把菜在锅里煮一下,煮过的菜汤同时倒入浆水缸,加一些玉米面,促进发酵。最常见的浆水面做法,是韭菜、葱花、辣椒一炒,炝上浆水,浇面5959p即可食用,酸辣清香,别有一番风味。

因浆水面做法简单,且在贫困时期填裹了几代天水人的肚子,所以浆水面在天水人心中,已不仅仅是一碗面这么简单。若自家浆水没了,去邻居家随便就能盛一大碗回来,一碗浆水面里,满满的是人与人之间的温情。

青海尕面片

【 陕 西 】

为一种面条

专门发明一个汉字

大概也只有陕西人了

单凭这一点

陕西就可以自诩“面条连文胜之王”了

biangbiang面

有笔划最多的名字,有体量最大的面条,用最大的碗盛。biangbiang面,无疑是陕西面条界的翘楚。

在中国汉字中,没有发音为biang的字,吃biangbiang面长大的陕西人,充分发挥主观能动性,自己发明了biang字,成为笔划最多的汉字。

关于biangbiang面之名的由来,大致有两种。一说因做面过程中,有biangbiang之声;一说是吃msmj面过程中,嘴会发出biangbiang之音。好吃的学者研究后,认为这两种说法都不对:面条在东汉被称为“煮饼”,魏晋时被称为“汤饼”,而在陕西方言中,“饼”与“biang”的发音相近,所以biangbiang面,其实是沿用了面条最古老的名字。

户县软面

传说,陕西的小麦,是周穆王赴西王母之宴时,从瑶池带回的。再加上户县所在的关中地区,号称八百里秦川,土地肥沃,风调雨顺,产出的小麦穗大厚实,磨出的面精细白腻,是做面条的最佳原料。

陕西八大怪中,有一怪是“面条胡歌的老婆王晓晨像裤带”,说的即是户县软面。

户县软面,不同于陕西其他面条,由于面醒的极好,故而擀时可以擀得极薄,煮出来的面条,软软滑滑又筋道,尤宜儿童老人食用。

岐山臊子面

著名作家贾平凹说,岐山臊子面正不正宗,一看臊子二看面。

臊子面,是陇东—关中地区的一种传统面食,以岐山臊子面最为有名。岐山臊子面以大肉、黄花、木耳、豆腐烹汤浇面而成,讲究“面白薄筋光,油旺酸辣香”,面少汤多,只吃面不喝汤,才是正宗的岐山臊子面吃法。

【 山 西 】

世界的面食在中国

中国的面食在山西

山西

可谓面条的圣地

因出产各种杂粮

山西每一地的面条都不相同

山西的面条有多少种

山西人自己都说不清

刀削面

一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。

这首诗,形象地说出了刀削面的做法。刀削面,最讲究的是削,削面的刀呈弧形,削出的面条两边锋薄,中间略厚,这样的面煮出后,内虚外筋,柔软光滑,形色味俱全。

单是一个刀削面,在山西境内,都分出了两个流派,一个是太原派,一个是大同派。如果说,牛肉面代表了甘肃,biangbiang面代表了陕西,那么能代表山西的,一定是刀削面。

莜面栲栳

相传李渊父子在太原起兵时,就是用这种面食犒劳三军的,栲栳一词,即由犒劳一词演变而来。

做莜面栲栳,一定要把握好三点:一是沸水和面,二是快速搭卷,三是掌握火候。莜面栲栳,要求成形美观与口感筋道完美结合,故而对技术要求极高。羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香。

揪片

在山西,揪片是一种最寻常的家常便饭,在面条纷纭的山西帮豆抽奖独树一帜。

揪片,顾名思义,就是用手揪下的面片。先将和好慷励清风的面擀开,再切成长条,在锅边揪高堰雪梅成一小片一小片的面片,边揪边煮,虽做法简单,却因面片容易入味而极其美味,食之爽滑筋道,是家常便饭的代表。

【 河 南 】

黄河九道弯

沿着黄河

面条就从陕西走舌尖上的中国,藤壶,驾照查询到了河南

河南

是面条在黄河流域的最后一个辉煌点

过了河南

面条就逐渐式微

烩面为首的各种面条

烩,是典型严智蕴的中原烹饪方式。

河南烩面,汤与面并重。汤用上等嫩羊肉、羊骨熬五个小时以上,煲出的汤白如牛乳,辅以各种菜蔬。面和好之后,反复揉搓,醒好的面团极具韧性,煮好以后劲道十足。根据地域或个人的爱好,做成荤、素不同口味,尝过才知既有兰州牛肉面的汤之鲜,又有陕西泡馍的料之全。

烩面的精华全在于汤,下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉或牛肉等,配以黄花菜、木耳、水粉条、豆腐丝、海带、鱿鱼等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。

烩面在河南,是一碗融会贯通的面。

新野板面,又称张飞板面,是南阳市传统的面食小吃,以爽口、耐嚼、香带辣而遭到当地人的喜欢。曾因诸葛亮一把火烧出了名气的三国历史名城新野的一道颇具历史渊源地方美食。以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。

浆面条,是河南洛阳的传统名吃,通过发酵后的酸面条,以绿豆浆发酵制造面条,酸味共同,有助于消化。洛阳、汝州、新郑等地浆面条,制作简单,成本低、味道tube8com美、易于消化,酸味独特,咸香适口,因而自古以来流传不衰,成为颇具浓厚地方特色的地方名食。

孟州炒面,孟州炒面是河南省焦作市的特色小吃,孟州炒面干干爽爽,呈焦黄色,拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉丝、碧绿的葱段,佐以青椒或红椒,菜的青鲜和面的焦香溶为一体,色彩丰富,油而不腻,口感筋道,满嘴生香。

芝麻叶杂面条,本是河南百姓的餐桌饭,后来部分餐馆也根据食客的要求推出了这款家常面食,主料芝麻叶,是采摘自成熟的芝麻,大锅加水倒入芝麻叶,煮至叶子发黄后捞出,用棉纱布包裹,挤压出水分,然后均匀摊开至太阳下晒干即成,面融入天然芝麻香,加勾芡的面汤,使其口感爽滑浓郁。

郏县饸饹面,是一道用料考究、独具特色,已有g4931400多年历史的传统风味小吃,制作者用饸饹床子把和好的荞麦面团、高粱面团(现多用小麦面团)放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮熟,饸饹的臊子加入用纯羊油熬制的老锅汤及新鲜味美的羊肉,辅以八角、茴香、辣椒、葱花等佐料,吃起来不仅味道鲜美,香而不腻,而且有暖胃去寒,滋补身体的功能。《中华风味饮食总》一书称郏县饸饹“舒脾健胃,养生至宝”。

大刀面,大刀面是河南名吃,源于宋朝,距今有百年前史,面条长达十多米,有一根面即是一碗面之说,幽香爽口,滋味鲜美,大刀面是金勇万因为切面的刀大而出名。相传清朝乾隆皇帝过生日、慈禧太后祝寿,大刀面都曾作为长寿面进贡。2009年被开封市人民政府公布为开封市非物梅文少将质文化遗产保护名录。

鲤鱼焙面,是河南开封当地一道著名的传统名菜,也是“豫菜十大名菜之一”,是“糖醋软溜鱼焙面”的简称。糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。糖醋鲤鱼吃了鱼以后再把面蘸浆食用,别有风味,因而流传开来,有先食龙肉再吃龙须的美誉。

山东炝锅面

面条除了蒙蒙奇在黄河的上述地域,开枝散叶,形成了不同的流派与地域风格,在黄河的其他地域,也有不同的面条。

在黄河发源地青海,有尕面片、秃秃麻食、干拌面、羊肉炒面片;在黄河上游地区四川,有担担面、挞挞面;在黄河的最后一站山东,面食虽比中上游而言,有式微之像,但也有炝锅面、蓬莱小面、德州大柳面等。

这些面条,是溶于日常生活的文化,它们用不同的形态,反映了黄河流域各省不同的风情与民俗,是黄河流域文化不可或缺的部分,在浩荡的时间里,对黄河流域人们的生活,产生了不可言说的影响。

一碗白皮面

通过不赵大咪舌害同的做法

加上不同的汤料

到了哪儿

便立刻融入当地人的生活

成为吃进肚中、长在身体里的文化

做一碗道地的面条

何尝不是对生活吴秩多的柔情

又何尝不是对地域文化的传承

本期嘉宾是一位传奇女性,可以称为“爱情专家”。

在许昌开办第一家高端影楼时,她们家的生意就好得不得了。最火时,新娘得排队叫号。而她们的Slogan却颠覆了寻常,不是“愿天下有情人终成眷属”,而是“愿天下眷属终成有情人”。虽然生意火爆,但千篇一律、千人一面的婚纱照模式,却让她陷入了深思。

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